Dorrea                  

La naturaleza, una oveja y un queso

El origen de todo está en la naturaleza y más tratándose de un producto tan genuino y espontáneo como el IDIAZABAL.

Sin apenas variaciones, a lo largo de más de ocho mil años, desde el Neolítico, pastores y ovejas han seguido las viejas rutas determinadas por las estaciones: los pastos de altura en primavera, verano y otoño, los valles durante el invierno, a fin de aprovechar un alimento natural que sigue un ciclo inmutable.

La oveja latxa es un animal pequeño, rústico. Una oveja de ordeño que produce una cantidad de leche limitada – unos cien litros por temporada, principalmente desde marzo hasta julio - pero de gran calidad. Es un animal resistente, buena transformadora de pastos y excelente criadora de corderos.

En los últimos tiempos, el colectivo de ganaderos de ovino agrupado en cuatro Asociaciones – AGORALA, en Alava, ELE, en Guipúzcoa, ASOLANA, en Navarra y COL en Vizcaya – han realizado un gran esfuerzo para ponerse al día. El ganado ha sido totalmente saneado, ha mejorado enormemente la alimentación y el manejo y se han seleccionado los mejores carneros y ovejas a través del Centro Genético de Arkaute (Alava) y el ITG de Navarra.

Gracias a estos desvelos, la leche recogida por las queserías acogidas a la Denominación de Origen se ha incrementado considerablemente siendo en estos momentos de 6.5 millones de litros de los cuales el 37% procede de Alava, el 39% de Navarra, el 17% de Guipúzcoa y el 7% de Vizcaya, aportados por un total de 538 ganaderos o pastores.

No olvidemos que se necesitan cerca de siete litros de leche para elaborar un kilo de queso, debidamente madurado.

Esta leche es transformada por un conjunto de casi una treintena de pequeñas empresas artesanales, que han producido en 1994 cerca de un millar de toneladas de queso.

Su tamaño garantiza un cuidado artesano, tanto en la elaboración como en maduración o afinado.

Todavía un 80% del queso IDIAZABAL se vende en Euskal Herria, donde tiene su mercado preferente.
 

La Denominación de origen nació precisamente para defender ese mercado, reservado para los auténticos elaboradores de IDIAZABAL y garantizar al consumidor su origen – País Vasco y Navarra- y calidad. Denominación controla el origen de la leche – a través de un sistema de partes de recogida de leche y de elaboración de queso - y la calidad del queso, tanto desde el punto de vista físico-químico y sanitario (pureza de la leche , no caben mezclas, grasa, bacterias patógenas, etc.), como gustativo, para lo que ha organizado un Comité de Cata que reúne a un grupo de degustadores cuya experiencia ha sido fundamental a la hora de realizar el presente manual.

Por cierto, la única razón para llamar a esta Denominación con el nombre de IDIAZABAL no es otra que la de ser su apelación más conocida. Había que elegir un nombre y se eligió éste entre otras alternativas como Urbia, Aralar o Gorbea, etc. Por tanto, IDIAZABAL hoy en día hace referencia a todo queso producido en Euskal Herria que cumpla las condiciones del Reglamento y que en esencia se resumen en el siguiente cuadro de garantías que aporta la Denominación.

 

Elaboración del queso

Cada fase del proceso de elaboración de autentico queso Idiazabal requiere su método y su tiempo. - La leche pura de oveja, sin transformar, es calentada suavemente en cubas de acero hasta
30º C. Se añade el cuajo normalmente de cordero lechal, limpio. seco. triturado y con sal. - La leche coagula en unos 30 minutos hasta formarse una papilla. Para facilitar el desuerado se eleva la temperatura hasta 37º C. (la misma que tenia la ubre de la oveja). - Interrumpido el calentamiento, se sacan en trozos o bloques que se introducen en moldes y se prensan durante unas 6 horas. El siguiente proceso es pasarlo a la salmuera, dejándolos en un baño de agua y sal 24 horas. - Terminado todo el proceso se traslada a la sala de maduración, en la cual se mantiene un mínimo de tres meses a una temperatura media de unos 10º C y un 90% de humedad.

Será el gusto personal, un queso más suave o más fuerte, el que decida tenerlo más tiempo en maduración, extrayéndose las mejores cualidades entre cuatro y ocho meses.

Ahumado

Sin ahumar